Заточка ножей

[Valiwe]

У меня такая комбинация. Вместе с ножом брал и камень, но пока еще не затачивал, посматриваю эту тему)))

 

[Liza G]

У меня такая комбинация. Вместе с ножом брал и камень, но пока еще не затачивал, посматриваю эту тему)))
Посмотреть вложение 20143

Вот мой нож тоже таким красивым был раньше((
Не рискуй, сразу вези Григору!)

 

[Констебль]

это потому что у тебя торцевой доски нет ))))

Вот у меня, наверное, торцевая колода ясень + дуб, брат сам делал, презентовал как доску, но меня габариты смущают и обод. Других досок в квартире нет, так что я уже поварской нож об неё тупить начал.
Посмотрим, на сколько хватит.

 

[Grigor]

Дерево в любом случае, торцевая доска или обычная, быстрее тупит нож

Сообщения объединены: 21 Июн 2021

У меня такая комбинация. Вместе с ножом брал и камень, но пока еще не затачивал, посматриваю эту тему)))
Посмотреть вложение 20143

Камень 400 гритности, это довольно грубый. Он односторонний или на обороте камнемёт имеет другую гритность? Или есть ещё камни?
В любом случае ручная заточка на водных камнях требует навыка и поставленной руки. Я писал об этом выше. Тренироваться лучше на ножах попроще, без навыка хорошо не заточишь)))

 

[Valiwe]

Он односторонний

односторонний
Камень есть еще один, но это для всех других ножей)))
Заточку ножей всегда доводил еще одним камнем, он как финишный и мягкий, но не вспомню как называется.
Так, зшб

Ну вот, теперь еще один камень нужен

 

[Grigor]

Погоди, одним камнем ножи не точат)))
После 400 нужна 1000. Это самый минимум, а по хорошему потом полировать на ещё более мелком камне, 3000, а потом 5000, 8000, 10000…)))))

 

[Happier]

Дерево в любом случае, торцевая доска или обычная, быстрее тупит нож

большинство проф. поваров, режут именно на торцевой доске )) и почти уверен, что не просто так ))

 

[Grigor]

большинство проф. поваров, режут именно на торцевой доске )) и почти уверен, что не просто так ))

Ден, ну спорить с тем, что пластиковая доска меньше тупит нож, по меньшей мере глупо. Мягкая пластиковая доска не пригодна для проф использования, она слишком быстро будет убиваться. Так же проф повара, имеющие хороший нож довольно часто его правят и затачивают. А основная работа по заготовке на кухнях ресторанов производится младшими поварами, ножи у них попроще. Я эту кухню неплохо знаю изнутри.
Мы же говорим о домашнем использовании, где доска из мягкого пластика более бережно относится к РК ножа, нежели чем торцевая деревянная. А работаешь ты любимым дорогим ножом.
Да, я абсолютно не настаиваю на вашем выборе досок, это дело личное. Я же просто написал советы

Да, а откуда статистика по доскам? Пруфчик можно?))))

 

[Happier]

Да, а откуда статистика по доскам? Пруфчик можно?))))

ну вот статья есть на тоджиро

Разделочная доска | Блог Tojiro

Разделочная доска – это такой же полноценный инструмент в работе повара (даже непрофессионального, домашнего), как и ножи и кастрюли со сковородками. Что нужно от хорошей разделочной доски? Она не должна впитывать запахи продуктов, которые на ней режут, и не должна портить режущую кромку ножа...

www.tojiro.ru

да и часто замечаю в видео, где повара (тот же Сталик Ханкишиев) очень часто используют торцевую доску

вот еще статейка про доски )

Какая разделочная доска лучше для кухни: Обзор от шефа

Решили наконец-то найти нормальную разделочную доску? Но какой материал и размер лучше всего подойдет под ваши условия? Вот хороший гайд, который поможет.

vashakuhnya.com

зы
пластик из Икеи тупит нож очень быстро, проверено на собственном опыте )

 

[Grigor]

ну вот статья есть на тоджиро

Разделочная доска | Блог Tojiro

Разделочная доска – это такой же полноценный инструмент в работе повара (даже непрофессионального, домашнего), как и ножи и кастрюли со сковородками. Что нужно от хорошей разделочной доски? Она не должна впитывать запахи продуктов, которые на ней режут, и не должна портить режущую кромку ножа...

www.tojiro.ru

да и часто замечаю в видео, где повара (тот же Сталик Ханкишиев) очень часто используют торцевую доску

вот еще статейка про доски )

Какая разделочная доска лучше для кухни: Обзор от шефа

Решили наконец-то найти нормальную разделочную доску? Но какой материал и размер лучше всего подойдет под ваши условия? Вот хороший гайд, который поможет.

vashakuhnya.com

зы
пластик из Икеи тупит нож очень быстро, проверено на собственном опыте )

Ден, ты хотя бы понял про какие доски я говорю и что называю пластиковой доской? В статье Тоджиро о них как раз и пишут, полиуретановые или силиконовые.
Какой пластик из икеи? Их доски из жесткого пластика или все таки речь о досках мягких, гибких? Какие ножи тупят икеевские доски, как заточены были эти ножи? Давай приведем все в единообразие всех данных, и тогда мы получим точную статистику.

Хамское отродье по имени Сталик Ханкишиев вообще не показатель чего либо, не надо его приводить в качестве аргумента. Он не работает профессионально ножом. Я в последнее время прихожу к выводу, что и его советы относительно готовки плова не всегда верные. Да и вообще уверен, что за него половину работы делают помощники.
Во второй статье написана ахинея, мягкий пластик не может тупить нож по определению. Оговорюсь, я говорю про нормальные ножи, хотя бы начиная с европейского массмаркета и выше. Говнонож из дерьмостали, без нормальной термички, заточенный на электроточиле, затупится от одного взгляда на доску.

Есть опыт, довольно богатый, в хозяйстве и деревянные и толстые пластиковые и тонкие пластиковые доски. Никак не соберусь купить силиконовую. Пластиковые удобнее, гигиеничнее и более щадящие к РК. Деревянные более красивые, натуральный материал и тп.

Сообщения объединены: 21 Июн 2021

Я понимаю, что тебе торцевая доска милее сердцу, сколько вы их уже сделали, не один десяток наверное)))))

Сообщения объединены: 21 Июн 2021

У меня кстати нет торцевой доски до сих пор, может когда её заимею , поработаю как следует на ней, тогда получится сложить другое мнение

 

[Nemo]

 

[Happier]

У меня кстати нет торцевой доски до сих пор

вот ты и злой такой )))

 

[Grigor]

вот ты и злой такой )))

В твоих силах сделать меня добрым предобрым

 

[divebomber]

Гриш, смотри какую приблуду нашёл!

 

[Grigor]

Гриш, смотри какую приблуду нашёл!

Ну, выпьем за разнообразие))
Ничего особо нового, система переворота кмк спорная, там где я просто проворачиваю станину с зажимами, тут надо ослабить рычажок, вынуть зажим, перевернуть, вставить обратно и затянуть рычажок. Переворачивать приходится часто))))
Ограничения по используемым абразивам.
Зажим со схожим принципом тоже другими производителями предлагается.
Схема интересная в плане компенсации толщины разных абразивов.
Наверное в качестве домашнего станка для редкой заточки домашних ножей подойдёт, правда надо цену ещё знать.

Сообщения объединены: 22 Июн 2021

Елки, я глянул цену, что сказать)))!
Мой Профиль в хорошей комплектации стоил дешевле))) Но по удобству для профессиональной заточке он интереснее и удобнее.

 

[divebomber]

А у тебя какой?

Сообщения объединены: 22 Июн 2021

Да, ценник космос!

 

[Grigor]

А у тебя какой?

Сообщения объединены: 22 Июн 2021

Да, ценник космос!

В начале темы все есть)))

 

[divebomber]

В начале темы все есть)))

Старая нудятина!

 

[Valiwe]

Взял себе однокаменник 1000/3000. Решил проверить заточку на поварском ноже, и по возрастанию цифры на камнях (400, 1000, 3000) поточил ножичек. Скажу так - так замороченно ножи еще не точил, но получилось прям агонь. Заточку назвал "береги пальцы".
Благодарю сэра Grigor за наводку

P.S. Знаю, что когда кромку совсем испорчу, то придется затачивать все ножи на станке.
P.P.S. А самуру огненно и как лезвие уже не смог заточить, вернее первый раз получилось, потом быстро затупилось. На второй раз заточки уже не торт

 

[Grigor]

Взял себе однокаменник 1000/3000. Решил проверить заточку на поварском ноже, и по возрастанию цифры на камнях (400, 1000, 3000) поточил ножичек. Скажу так - так замороченно ножи еще не точил, но получилось прям агонь. Заточку назвал "береги пальцы".
Благодарю сэра Grigor за наводку

P.S. Знаю, что когда кромку совсем испорчу, то придется затачивать все ножи на станке.
P.P.S. А самуру огненно и как лезвие уже не смог заточить, вернее первый раз получилось, потом быстро затупилось. На второй раз заточки уже не торт

1. Рад что моя тема и мои скромные познания в деле заточке пригодились!
2. Наточенный нож у тебя быстро тупится видимо потому, что ты увёл угол. Руками сложно научится его держать. И мне кажется, что если даже привыкнешь к какому-то углу, то сможешь точить только им. Но если нужно будет этот угол уменьшать или увеличивать, то снова возникнет проблема удержания нужного угла. А когда в деле не только кухонные ножи, но и охотничьи и ножи EDC, то без разных углов не обойтись. Именно поэтому, я и купил станок. Да, не так круто себя ощущаешь как точа на водниках, да некое читерство, но зато всегда отличный результат с практически любыми ножами.
3. Видишь как изменился результат заточки после работы на 3000 камне, а после 5000 и 10000 будет ещё круче, но это конечно уже высший пилотаж, да и наверно не особо нужный для повседневной работы ножом на кухне.

Сообщения объединены: 3 Авг 2021

Да, если надо будет проверить/восстановить угол, обращайся, с удовольствием помогу!