Заточка ножей

[Sobrat]

думаю прикупить такой станок. В какой комплектации посоветуете брать?

 

[Liza G]

Сложила свою японскую прелесть от Gabarit в авто! Надеюсь заеду наконец-то и заточим)

 

[Benkon]

Профи, немного не по теме, но посоветуйте шеф хороший, а то их столько, что вообще без знаний о типе стали, заточке и т.п. не выберешь((( Или выберешь дорого и фигню... Спасибо!

 

[Grigor]

думаю прикупить такой станок. В какой комплектации посоветуете брать?

Тимофей привет!
Давай на ты?))))))))

Я набирал в конструктора не сайте Профиля.
У меня:
корпус Профиль К03+ с увеличеным подъемом для заточки больших углов
Корпус

Фрезерованные зажимы
Зажимы

Филейные зажимы, для заточки узких и тонких клинков
Филейные зажимы


Абразивы сначала взял комплект из 4-х алмазных брусков, но смотрю такого комплекта у них больше нет, так что если надо точить твердые порошковые стали, то надо набрать по одному бруску разной гритности, штуки 4-5. Этого будет достаточно.

Из обычных абразивов я позже докупил набор синтетических камней Профиль Вот такой для заточки всякой кухни и прочих ножей из обычных, не порошковых сталей.

Так же потребуется комплект для притирки камней Вот такой

Дальше, в довесок, можно купить у них набор отверток, можно конечно обойтись обычными шестигранниками, но отвертка удобнее. Так же потребуется цифровой угломер, я покупал не у них, а аналог дешевле. Масло для заточки, масло для очистки.

По креплению корпуса: у них продается основание, это удобно если точишь на столе. У меня верстак, поэтому я зажимаю точилку к нему струбциной.

Ну и еще я купил у них фанерный ящик, в нем удобно хранить всё это барахло, ну и посылка в нем едет, за сахранность меньше переживаешь))

Также потребуется перманентны маркер для попадания в нужный угол заточки, спирт снимать остатки маркера, ну и можно для вдохновления и внутрь заточнику))))

Ну вот вроде всё для начала, а дальше можно эксперементировать с абразивами, докупать столик для заточки ножниц, топоров и прочего инструмента, докупить приспособление для заточки в линзу и тд и тп. Тема очень обширная и глубокая, надо вникать и изучать.

Сообщения объединены: 27 Май 2021

Профи, немного не по теме, но посоветуйте шеф хороший, а то их столько, что вообще без знаний о типе стали, заточке и т.п. не выберешь((( Или выберешь дорого и фигню... Спасибо!

Если именно шеф, то Tojiro Pro 888. Вот такой
Сталь VG10 в обкладке из нержи, металлическая ручка, отличная форма клинка.
Пользуюсь уже порядка 10 лет, любимый нож

Если ближе Сантоку, ну или хочется себя побаловать, то KANETSUGU SAIUN DAMASCUS, 9003 Вот такой
Такой у меня лет 6, тоже активно в работе.

Эти ножи золотая середина, можно купить и подешевле, можно дороже и понтовее, можно купить заказной нож ручной работы япоского мастера за ахулиард, но эти два ножа отличные рабочие лошадки на все случаи жизни.

 

[БУБАЛЕХ]

А дешманские ножи есть вообще смысл точить такой установкой? Пользуюсь точилкой из икеи, хватает на тройку дней. )))

 

[Grigor]

А дешманские ножи есть вообще смысл точить такой установкой? Пользуюсь точилкой из икеи, хватает на тройку дней. )))

Конечно имеет смысл, заточки на говноточилках поэтому и держатся несколько дней, они не точат, а сдирают слой металла, режущая кромка становится как микропила и вроде нож становится острым, но быстро тупится, при этом если постоянно точить так, то идет сильная выработка металла и нож становится все меньше и меньше))) Ну а про заточку на обычном абразивной точиле, когда искры летят красиво, я вообще молчу, хотите убить нож на выброс, заточите так разок))
Разумеется если стали не очень, то заточку нож будет держать меньше, чем из порошковой или подобной по твердости обычной стали. Но если пользоваться мусатом регулярно, для правки режущей кромки, то заточку будет держать сильно дольше 3 дней.

Собственно такой станок дает возможность точить под нужным углом, выдерживать заданный угол при заточке с обеих сторон с точностью до 0,1 градуса и менять угол заточки при необходимости. Процесс заточки выглядит как первоначальное создание подводов, в результате чего и создается режущая кромка. Затем более мелкими абразивами производится обработка подводов, постепенно превращающаяся в их полировку. Чем лучше обработана поверхность подводов, тем острее нож, тем дольше держится заточка.
Ну и надо соблюдать некоторые правила пользования хорошими острыми ножами: не рубить ими кости, не резать ими на тарелке или другой керамической или каменной поверхности, желательно купить пластиковую разделочную доску.

 

[БУБАЛЕХ]

Ну тогда надо будет закинуть тебе пару ножей. )))

 

[Grigor]

Напишу отдельным постом правила, а точнее привычки, которые позволят вашим ножам сохранять свою остроту как можно дольше.
1. Купите мусат, можно обычный, им придётся поучится пользоваться, но это не сложно, в сети масса обучающих роликов. Если не хотите учиться, купите мусат с заданным углом заточки

тут используется тот факт, что вертикально удерживать нож нашим рукам гораздо проще, чем под каким-то углом. Держим нож вертикально, делаем режущее движение сверху вниз, сначала одной стороной, потом другой. Повторяем 20-30 раз и нож снова получает былую остроту.
Правка на мусате должна выполняться регулярно и чем менее твёрдая сталь (европейские ножи массмаркет, типа Золинген, Бергхофф и им подобные) тем чаще правим.

2. не храним хорошие рабочие и острые ножи вповалку в ящике со столовыми приборами или на полке в сушке.
Храните ножи в специальных подставках или на магнитной полосе.

3. лучший материал для кухонной разделочной доски - пластик, причём лучше мягкий пластик.

4. Не режьте ножом на тарелке, стекле и тп поверхностях, этим режущая кромка просто убивается.

5. Не рубите и не режьте ножом кости и замороженные продукты.

6. Мойте нож сразу после работы и насухо вытирайте.

7. Не мойте ножи в ПММ, клинку особо ничего не будет, хотя и бытуют мнения, что от нагрева даже до 60-70 градусов сталь отпускается и её закалка уходит, но вот рукоятка ножа, деревянная или пластиковая будет портиться точно.

8. Берегите пальцы, учитесь работать ножом безопасно.

 

[Grigor]

Ну что, друзья, кто собирался заточиться, чего тянете?)))
Liza G divebomber БУБАЛЕХ и остальные

 

[divebomber]

Гриш, красавчик что не забыл!)))
Привезу обязательно. Заточка от Гриши это же эксклюзив!)))

 

[Grigor]

Гриш, красавчик что не забыл!)))
Привезу обязательно. Заточка от Гриши это же эксклюзив!)))

Ну в общем конечно, можно даже хвастаться

 

[Констебль]

Я воспользовался данным предложением и отдал на переточку 5 штук своих кухонных ножей и 1 поварской нож соседа.
Фотографий "до и после" выложить не могу, поскольку не догадался сделать первую серию, которые "до", а сравнивать теперь не с чем. Имею сказать что я доволен результатом и сроками. В ценах на данную услугу не ориентируюсь абсолютно потому сравнить не с чем, так что могу отметить только, что купить новый набор ножей за эти деньги не вариант.
По ходу общения выяснилось много интересных моментов. К примеру поварской нож купленный соседом на рыбном рынке в пригороде Токио имел узкоспециализированную заточку и предназначался для единственной цели - нарезания тушек рыб тонкими слоями. Естественно об этой функции ножа сосед даже не догадывался и пользовался им как основным шеф ножом. После изменения угла и переточки под более широкие и житейские задачи друг забрызгал меня слюнями по телефону пытаясь описать свой восторг.
Собственно все ножи офигенно острые. И если уж в хозяйстве имеется не дешевый инструмент, то я считаю будет правильно отдать его именно в такие руки как у Григора. Ножи являются для человека любимым хобби и на сколько я смог понять, работа с ними действительно приносит удовольствие. Иначе какой смысл возится с заточкой одного ножа 4, мать его, часа!

 

[Grigor]

Артём, спасибо за такой отзыв!
Это действительно дело, которым мне нравится заниматься, к тому же я сильно болен ножеманией, Zhmot_OFF не даст соврать, я его заразил и он болеет ещё сильнее
Острые ножи раскрывают в новом свете процесс нарезки продуктов, а хороший японский нож делает это на порядок круче, всем, неравнодушным к готовке, настоятельно рекомендую побаловать себя такой приятной покупкой.

 

[KosP]

Таак, надо как-то свои Тохиры отправить на «ТОшечку» этому ножеману

 

[Grigor]

Таак, надо как-то свои Тохиры отправить на «ТОшечку» этому ножеману

Ну ты то уж чё?))) Бери ножи, садись на гуся и через 20 минут ты у меня. Могу при тебе их заточить, если конечно их 2-3 шт, а не десяток

 

[Grigor]

Я воспользовался данным предложением и отдал на переточку 5 штук своих кухонных ножей и 1 поварской нож соседа.
Фотографий "до и после" выложить не могу, поскольку не догадался сделать первую серию, которые "до", а сравнивать теперь не с чем. Имею сказать что я доволен результатом и сроками. В ценах на данную услугу не ориентируюсь абсолютно потому сравнить не с чем, так что могу отметить только, что купить новый набор ножей за эти деньги не вариант.
По ходу общения выяснилось много интересных моментов. К примеру поварской нож купленный соседом на рыбном рынке в пригороде Токио имел узкоспециализированную заточку и предназначался для единственной цели - нарезания тушек рыб тонкими слоями. Естественно об этой функции ножа сосед даже не догадывался и пользовался им как основным шеф ножом. После изменения угла и переточки под более широкие и житейские задачи друг забрызгал меня слюнями по телефону пытаясь описать свой восторг.
Собственно все ножи офигенно острые. И если уж в хозяйстве имеется не дешевый инструмент, то я считаю будет правильно отдать его именно в такие руки как у Григора. Ножи являются для человека любимым хобби и на сколько я смог понять, работа с ними действительно приносит удовольствие. Иначе какой смысл возится с заточкой одного ножа 4, мать его, часа!

Да, по поводу цен, они сравнимы с ценами, скажем мастерской того же Tojiro, даже дешевле, но я занимаюсь любимым хобби, а мастер в сервисе сидит на потоковой заточке и результат его работы не всегда будет такой качественный. Нет, нож будет острый, но…
Я столкнулся с этим ещё до того, как сам стал точить. Точнее точил на японских водных камнях, но получалось так себе, все таки умение держать руками нужный угол надо нарабатывать практикой, а я на клинок ставил приспособление для удержания угла, испортить любимые ножи было страшно.
Так вот, упал у меня сантоку на пол и у него откололся маленький кусочек прям на острие ножа. Отдал в сервис, исправить скол и за одно заточить. Скол убрали, вопросов нет, но заточили видимо на скорую руку, нож резал так себе, а через пару недель затупился, а правки на мусате не особо помогали. Стало понятно, что заточили мне нож как-то не так. Тогда-то я и решил купить себе станок, ну а действуя по принципу: воровать так миллион, трахать так королеву, насмотрелся информации о Профиле, ну и купил его себе.
Пришлось перелопатить массу инфы, пересмотреть часы роликов, и понимание процессов начало приходить. Но я пока в начале пути освоения заточного дела, многому еще предстоит научиться.

 

[Liza G]

Ну что, друзья, кто собирался заточиться, чего тянете?)))
Liza G divebomber БУБАЛЕХ и остальные

Сначала отпуск, а сейчас машина на покраске колес!
А на трамвае до вас далеко))

 

[Grigor]

Сначала отпуск, а сейчас машина на покраске колес!
А на трамвае до вас далеко))

Эх, чую я быстрее до вас с Иванычем доеду на ТО Крузака, как раз в отпуск в Крым сгоняем и пора будет. Так что мучайся с тупым ножом до конца июля

 

[Grigor]

Лиза молодец, собрала себя в охапку и доехала до меня, привезла испорченный дебилом нож.
Что сказать, ниже фото с 30-ти кратным увеличением того, что делают безрукие мастера в домах быта. Они точат все ножи на электрическом точиле
Убивается геометрия ножа, ни о каких ровных подводах нет и речи, поверхность вся испорчена следами наждака, и самое главное уходит закалка ножа.
В результате работы выправлена геометрия ножа, убран заусенец, убраны сколы режущей кромки, после чего сформированы новые подводы, произведена заточка с углом 18 градусов и полировка подводов. Нож хоть и выглядит раненым бойцом, но будет служить хозяйке верой и правдой.

 

[Happier]

3. лучший материал для кухонной разделочной доски - пластик, причём лучше мягкий пластик.

это потому что у тебя торцевой доски нет ))))