🍽 Плов по Фергански от Эвила

Все ингредиенты закуплены и подготовлены

Сперва купил девзиру, но неохота стало ее перебирать и промывать

Заменил на обычную Индику, как практика показывает получается тоже вкусно.

Все будет, трансляция он-Лайн))))
Разогреваем масло ( обычно готовлю на курдюке, но сегодня не нашел на рынке, все подъели за празднике, поэтому масло оливковое), еще одно отступление, сегодня готовим на плите, хотя обычно готовлю на очаге, на дровах, прокаливаем с луковицей


Затем кидаем сахар ную косточку и несколько кусочков котлеток со спины барашка

Обжариваем


И вынимаем

Дальше черед лука

Ну и не забываем про повара


Лук обжариваем до золотого цвета, так чтобы из его вышла вся вода

И закидываем мясо

Мясо обжариваем до корочки, и наступает очередь "королевы" плова - моркови


Обжариваем минут 5, убавляем огонь до ниже среднего и жарим еще минут 10, в конце жарки (должно именно жариться, а не тушиться, это очень важно) добавляем часть зиры.

Еще немного держим и заливаем все это дело кипятком, убавляем огонь на минимум и варим минут 40, не меньше.

Ну и конечно, снова вспоминаем про повара)))


Лучше Девзиры не сыскать, но уж больно муторно ее перебирать и промывать, у меня на это уходит бОльшая часть времени приготовления, сегодня было тупо лень)))) А так в плов подойдет любой среднезерный сорт риса, главное чтобы был не пропаренный.
Сегодня на рынке пытались впарить Девзиру "высшего качества", розового цвета, он мне напомнил, что такого цвета она становится после промывки)))))) отдавать на 159 руб за кило больше я не стал))) явный развод)))

Время вышло, добавляем огонь до максимума, солим


Сливаем предварительно замоченный теплой водой рис и засыпаем его ровным слоем, кладем молодой чеснок и стручки красного перца (важно чтобы перец был без повреждений и трещин, иначе будет очень остро), заливаем кипятком примерно на 1-1,5 см и оставляем кипеть...


В очередной раз вспоминаем про повара, это самое важное в приготовлением палова )))))


Когда вода вся выкипела, а рис перестал хрустеть на зубах добавляем зиры, убираем огонь на самый минимум ( если готовим на дровах, оставляем в топке одно маленькое полешко), накрываем большой тарелкой и сверху закрываем крышкой. Все, ждем минут 20-25.








Повар уже практически ничего не вспоминает, поэтому снова думаем о нем

И просто ждем....

Косточка и котлетки сделали свое дело в начале, отдали свой аромат маслу, потом они не должны пережариться, поэтому они вынимаются, и закидываются заново перед засыпкой риса, кроме косточки.
Прокалывать слой риса нет нужды, если воды налил столько сколько надо. Если воды мало, ее добавляют по чуть чуть, буквально по четверти стакана кипятка, если ее много, можно про колоть слой риса, а лучше собрать шумовкой рис горочкой, чтобы лишняя вода ушла. Самый ШИК угадать с водой с первого раза, как у меня и вышло.
Тут главное чтобы повар был в нужном состоянии))))))
Кстати поэтому правильнее варить плов на курдяке, когда с него вытапливается жир, оставшиеся шкварки, к ним порезать тоненько лучок, посолить и добавить несколько зерен граната... Лучше закуски под беленькую не найти...

Ну вот и готово

Выкладываем на блюдо и на стол

Приятного аппетита...)))))

3150 написал(а):

Плов шык!

з.ы. наблюдаю на фоточках книжулю Сталика. Используешь?

Нажмите для раскрытия...

Да Лёх, подглядяваю, и не скрываю))) вообще много почерпнул у Сталика.


Sent from...

Самое долгое и нудное нарезать морковь. Тереть ее нельзя, только резать соломкой, запасясь терпением и острым ножом. Далее не менее долгое занятие обработка риса, именно поэтому я заменил девзиру на обычный рис))))).
В общем с момента приезда с рынка со всеми ингредиентами до первой ложки плова, часа 4-5, не меньше)))))
Тем вкуснее ожидание и сложнее повару держать себя в рамках))))


Sent from...

Ну и состав на казан в 10 литров:
1 кг мякоти баранины
4-6 котлеток
1 косточка
1кг моркови, обычной красной, большой и зрелой. Без всяких понтов с желтой морковью.
300-400 гр курдюка или столько же оливкового масла. Опять таки не поддавайтесь на развод с хлопковым маслом, оно просто тупо дешевле подсолнечного или оливкового.
3-4 больших луковиц
1кг риса Девзира или любого среднезерного риса. Из общедоступных подходит Индика в зеленом пакете, производства Мистраль
2-3 головки чеснока
2-3 красных перцев
Приправа для плова и зира (крайне желательно черную, она более темная и мелкая чем иранская). Соль. Вода. Казан
))))))


Sent from...

Готовим плов на большую компанию.
Нам потребуется казан на 15 литров
Рис - 2 кг
Мякоть баранины - 2,5 кг
Курдюк - 600-700 гр
Морковь - 2 кг
3 средних луковицы
4-5 головок чеснока
2-3 острых перца
Зира
Барбарис
Соль

Сперва нарезаем длинной соломкой морковь, особо не стесняемся в размерах, в процессе приготовления морковь тает.
Нарезаем полукольцами лук.
Мясо!
Обычно беру заднюю ногу барашка, для скорости просим мясника на рынке срезать мясо с кости.
ОБЯЗАТЕЛЬНО просим, чтобы он удалил лимфоузлы, их в ноге 3 штуки. Эти лимфоузлы своего рода фильтры и в них оседает специфический запах. Поэтому если у вас баранина сильно и неприятно пахнет в процессе приготовления (не важно, плов или шашлык вы делаете), знайте, вам или вы не удалили лимфоузлы. Выглядят они как темная горошина размером с ядро фундука, вокруг рыхлый жир, если разрезать узел и понюхать, узнаете тот самый запах))))
Снимаем с мяса верхнюю пленку, удаляем лишний жир. Пленочки, сухожилия и прочие вещи можно не удалять, мясо в любом случае будет таять во рту. Режем кусочками примерно 3-4-5 см.

Нарезаем курдюк, кубиками 1-2 см. Предварительно обрезаем и чистим курдюк от пленки, остатков мяса, вынимаем косточку.

Рис в этот раз получилось купить развесной сорт Девзира белый. Если кому интересно напишу где купил, нашел новое место, продают узбеки. Рис у них в больших пишевых ведрах, можно его потрогать, посмотреть... В общем удобнее покупки кота в мешке упакованного в пакетик на рынке))
Тщательно промываем рис прохладной водой, раз 7-10 меняем воду, попутно выбирая неотшелушенные рисинки, мусор, камешки.
После того как рис промыт, заливаем его ТЕПЛОЙ (гр.35-40) водой и подсаливаем воду, можно смело насыпать столовую ложку соли.
Воды наливаем с запасом, на 2-3 пальца сверху, рис будет понемногу забирать воду и нельзя чтобы рис оказался снаружи, пока будет дожидаться своей очереди.
Моем перец, Смотрим чтобы он был целый, без повреждений, иначе получится мой "тайский" плов, о нем отдельная история

С подготовкой вроде всё можно приступать к процессу.

Заготавливаем заранее дрова, рубим разного размера, от щепок и небольших деревяшек, до вполне себе четвертинок поленьев.
Разжигаем топку


Хорошо прогреваем казан и засыпаем курдюк


Вытапливаем из него жир, не торопимся, даем кусочкам прогреться. Постепенно жир вытопится, его должно получиться примерно 500-600 гр. Вынимаем шкварки, подсаливаем, добавляем нарезанный лучок и закусываем)))))

Разжигаем огонь на максимум


В этот момент можно бросить в кипящий жир косточку, обжарить её немного, это добавит плову аромат и цвет. Можно пропустить этот этап
Далее
Засыпаем в казан лук


Обжариваем лук до золотистого цвета, из лука должна выпарится вся вода


Наступает очередь мяса, выкладываем его, я обычно кладу мяса больше чем предусмотрено классическими рецептами, поэтому, чтобы мясо обжарилось выкладываю его на стенки казана. Это в принципе "штрихи", нам надо чтобы мясо обжарилось в масле, отдало свой сок.




(Не забываем закусывать нашими шкварочками с лучком)))
Все это происходит примерно минут 10-15, далее закладываем в казан морковку.


Морковку обжариваем минут 10, она становится мягкая, добавляем часть зиры. Должен пойти характерный запах плова, жарим еще немного и заливаем в казан кипяток примерно уйдет литр-полтора.
Закладываем головки чеснока и перец.
Огонь убираем до нижесреднего, зирвак (так называется получившийся у нас бульон с мясом, луком и морковью) должен медленно кипеть, минут 40, лучше больше. Солим зирвак в процессе, ложки 2 столовые уйдут. Зирвак должен быть чуть пересоленным, рис заберет лишнюю соль. Только пробуйте аккуратно и не жир, а сам бульон, соль в жире не растворяется и вам будет казаться что соли мало))




Прошло 40 минут, лучше 60, но обычно к этому моменту вокруг вас собираются голодные люди, у многих в руках острые предметы, поэтому 60 минут это уже опасно))))
Вынимаем из зирвака перец.
Сливаем с риса воду и выкладываем его ровным слоем в казан, добавляем кипяток, так чтобы рис был полностью покрыт водой. Сверху насыпаем барбарис, говорят кислота барбариса в этот момент помогает сделать рис более рассыпчатым.
Огонь сперва добавляем до сильного, чтобы вода закипела, после этого убираем до самого минимума
Сколько точно воды лить можно понять только опытным путем, разный рис по разному вбирает воду, поэтому понимание приходит только с опытом. Белую девзиру делал первый раз и рис понравился тем, что довольно линейно впитывает воду, постепенно и равномерно. Да и вообще рис понравился, вкусный и ароматный.


Вода постепенно впитывается в рис и испаряется, периодически пробуем рис, причем берем из середины казана, аккуратно перемешиваем слой риса, у краев казана он готовится быстрее, чем в середине, не трогая то, что под слоем риса, сам рис перемещаем от центра к краям и наоборот.


Рис должен дойти до состояния совсем легкого альденте, практически готов, на 99%. Воды в казане остаться не должно. Если воды мало, добавляем по чуть-чуть, если воды много можно собрать рис горкой, проколоть ножом слой риса сделав лунки.
Итак, рис практически готов, воды в казане не осталось, накрываем казан. В идеале сперва на рис лучше положить подходящего диаметра тарелку, потом крышку.
Огонь ниже минимального минимума, достаточно по несколько щепок подкладывать время от времени, чтобы не горело постоянно, а просто угли тлели под казаном.
Набираемся терпения и ждем 30-40 минут, отбиваясь от совсем оголодавших и одичавших от голода друзей)))

Осторожно (будет много горячего пара) открываем крышку, цокаем языком, перемешиваем равномерно все содержимое казана, вынимаем чеснок и выкладываем плов на блюдо.

Раскладываем по тарелкам и слушаем похвалы в адрес повара)))))

А в пропорции на семью из 4х человек?!)))

divebomber написал(а):

А в пропорции на семью из 4х человек?!)))

Нажмите для раскрытия...

Лучше и не начинать))))
Меньше чем на 1 кг риса кмк больше мороки.
Пропорция в принципе всегда одинаковая: 1 часть риса, 1 часть моркови, 1 часть мяса.

Даже японские собаки становятся в этот момент узбекскими)))))

хоть бы для приличия там рядом бутылку водки нарисовал)))))

mika написал(а):

хоть бы для приличия там рядом бутылку водки нарисовал)))))

Нажмите для раскрытия...

Совершенно верно, водка прекрасно заходит под закуску из шкварок, и обычно пьют под каждую закладку очередного ингридиента в казан.
После приготовления плова уже не пьют, только чай.

Но в этот раз все были за рулем, а кто без, пили вино и пиво))))

Самое главное забыл!!! Готовящему плов - не наливать!!!)))

Дядя Фёдор написал(а):

Самое главное забыл!!! Готовящему плов - не наливать!!!)))

Нажмите для раскрытия...

Да, твоя правда Федь, иначе "тайский плов" получается.
Впрочем если Славку к повару не подпускать, шансы на вкусный плов сохраняются))))

Ай модец Гриша!!!!! И пальцы целы) и гости с собаками сыты!!!!

MALER написал(а):

Ай модец Гриша!!!!! И пальцы целы) и гости с собаками сыты!!!!

Нажмите для раскрытия...

Готовь казан на майские, можем организовать!

Grigor написал(а):

Готовь казан на майские, можем организовать!

Нажмите для раскрытия...

Легко!!!!!

Бих, давай ответочку зашаманим?!)

ДимкаС написал(а):

Бих, давай ответочку зашаманим?!)

Нажмите для раскрытия...

Шаманьте, только в отдельной теме)))

Предлагаю в Пятигорске устроить фудбаттл - Харлейный плов супротив Гусёвого!!! Я буду один из пятидесяти членов дегустационной комиссии)

Дядя Фёдор написал(а):

Предлагаю в Пятигорске устроить фудбаттл - Харлейный плов супротив Гусёвого!!! Я буду один из пятидесяти членов дегустационной комиссии)

Нажмите для раскрытия...

Ваще легко, но ты режешь морковку)))

Чур я буду главным судьёй!))))

Grigor написал(а):

Ваще легко, но ты режешь морковку)))

Нажмите для раскрытия...

Ваще легко, главное до того как увижу Малера, Слика и Минуса)))